Uma grande equipe internacional (grande mesmo, veja a lista dos autores) de cientistas publicou o genoma da pimenta vermelha pela primeira vez. A informação que reside no genoma pode significar um processo de plantio mais eficiente, mas também ajuda a revelar alguns segredos interessantes escondidos nos genes da pimenta. E, porque as pimentas não são muito diferentes dos primos, batata e tomate, o genoma pode elucidar melhor a evolução e adaptação de outras deliciosas espécies.
Estes novos dados genéticos revelam em mais detalhes o principal gosto ardido da pimenta vermelha. Que ele vem do acúmulo de capsaicinoides (que incluem capsaicina, dihidrocapsaicina e nordihidrocapsaicina) já era sabido. Mas o processo por trás dessa combinação, que dá o gosto especial, não estava claro. Como diz o estudo, a falta de clareza era estranha, considerando a importância econômica e cultura da planta. Só nos últimos dez anos, a produção mundial de pimenta cresceu 40%.
O gene que regula o processo é chamado capsaicin synthase. Com o genoma, a equipe de pesquisadores aprendeu mais sobre a síntese da capsaicina, que segue dois caminhos – um baseado em ácidos gordurosos, e outro que determina a cor, o sabor e outras características.
A síntese da Capsaicina é encontrada apenas na fruta, não nas sementes. Assim, se você pensava que as pimentas escondem o tempero nas suas sementes, você estava errado (a). A parte ardida da pimenta está no tecido branco que segura as sementes (conhecido como placenta).
O estudo foi publicado na Revista Nature Genetics, em 19 de janeiro, 2014.